20190131我是大医生视频和笔记:于康,蛋白质,红烧鲽鱼,脂肪酸

发布时间:2019-02-18 09:24:40 作者:ca88亚洲城手机版 出处:ca88亚洲城手机版

本页提供2019年1月31日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记,节目请到的嘉宾是于康。主题是《打造健康年夜饭》。主要介绍哪些食物的蛋白质更好,红烧肉、红烧鲽鱼的制作方法等相关内容,ca88亚洲城手机版提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

打造健康年夜饭

图:打造健康年夜饭

年关将近,节目组根据大家过年常吃的食物,做了一项用油统计。结果发现,春节7天平均每人可能吃下了140天的标准用油量!也就是说,春节七天,你的摄油量可能超标20倍!饮食不当,很容易引发急性胰腺炎、急性胆囊炎、急性痛风发作等多种疾病,据统计,春节过后第一天门诊量增加30%。

要想做到营养好吃两不误,首先就得挑好食材。在肥猪肉、牛肉、三文鱼、海鲈鱼这四样食材中,你觉得哪个更营养?相信很多人会把肥猪肉排在最后一位,但从脂肪角度讲,BBC评选的最具营养食物中,肥猪肉排名第8,海鲈鱼排名42,三文鱼排名77,而牛肉未上榜。其实,脂肪也分“三六九等” 单不饱和脂肪酸是好脂肪;多不饱和脂肪酸是中间脂肪;饱和脂肪酸是坏脂肪。由于牛肉脂肪含量并不低,好脂肪比例不高,所以未上榜。而肥猪肉甚至猪油中恰好富含单不饱和脂肪酸,与橄榄油主要成分类似,所以相对更营养。

但肥猪肉中也富含饱和脂肪酸(与不饱和脂肪酸的比例约为5:5)和胆固醇,它们是心血管确定的独立危险因子。如果过多食用,也容易损伤血管。瘦排骨中与骨头相连的肉,其实也含有相当多看不见的脂肪,与牛肉情况类似。既然肥猪肉含有饱和脂肪酸,那怎样吃红烧肉才健康又美味呢?康叔带来了两样“搬运工”,让饱和脂肪“搬家”。

魔芋富含膳食纤维,它能辅助抑制脂肪吸收,吸附脂肪并排出体外;还能延缓胃排空,增加饱腹感,帮助控制食量。很多人膳食纤维的日常摄入量根本达不到国家推荐标准,而且过年期间往往吃得更少。所以,我们要有意识地适当多吃膳食纤维。

生活中常见的富含膳食纤维的食物有:魔芋(74.4g/百克)、干松蘑(47.8g/百克)、干冬菇(32.3g/百克)、干木耳(29.9 g/百克)、小红辣椒(14.6 g/百克),其他还包括芹菜、韭菜、茼蒿等蔬菜,应广泛摄入。

茄子疏松多孔,可做体外脂肪“搬运工”,因为它的吸油能力十分强,100g的长茄子放入油锅15分钟后,能吸油40ml。在做红烧肉时,可放入适量茄子一起烹饪,吸走肉中的部分油脂,让肉更健康。但此时,茄子就不宜大量食用了。

脂肪“搬家”版红烧肉的制作方法:五花肉切块,加入葱姜、料酒、胡椒粉、老抽,抓拌均匀,腌制15分钟;锅中加入少量水、红糖,炒出糖色,下入桂皮、八角、香叶爆香;加入腌制好的五花肉,并加水没过,放入提前煮熟3h的鲜魔芋,炖煮45分钟;加入茄子,少许盐,炖煮10分钟即可。

鸡汤深受大家喜爱,但其实大部分的营养仍在鸡肉中,鸡汤含的是大量油脂、嘌呤,过多饮用容易摄油超标。建议一人喝一小碗撇开油脂的鸡汤即可。

辣子鸡丁的鸡肉在第一次过油时会吸入大量油脂,但复炸后又有部分油脂析出,所以辣子鸡丁的油脂可能并没有鸡汤高。鸡肉中的油脂大都隐藏在鸡皮中,一整只鸡皮加热后,可能㸆出大量油脂。所以,要少吃鸡皮,或在炖鸡时加入几片白菜叶,帮助吸走多余的脂肪。红烧鸡块也含有大量油脂,但加入鸡腿菇后,能让其更健康。鸡腿菇属于菌类,它含有菌固醇(植物甾醇的一种),能让胆固醇异化,减少胆固醇的吸收。

蛋白质可分为完全蛋白和不完全蛋白,完全蛋白的氨基酸比例更好,适合人体吸收,属于优质蛋白;而不完全蛋白则恰好相反,难以被人体吸收。人们常说的吃蹄筋、猪蹄能补充胶原蛋白,其实多是心理安慰,因为这些蛋白质属于非优质蛋白,难以被人体吸收利用。而富含优质蛋白的食材当属鱼类,它消化吸收率高,非常适合人体食用。但如果烹饪方式不当,就会使蛋白质大打折扣。

鱼类很怕高温油炸,因为高温会破坏蛋白质,使营养大大流失。不仅如此,蛋白质超过200℃就会产生致癌物——多环芳烃,长期大量烹饪或食用,都会使患癌风险增加。如果实在想炸鱼,可以在鱼表面包裹一些糊状物,吃的时候只吃鱼肉即可。

很多人在做鱼前会用盐腌制一会儿,但盐会与蛋白质发生盐析反应,产生絮状物沉淀,使蛋白质变性,即破坏了蛋白质。所以做鱼的时候,应尽量后放盐。除了讲究烹饪方法,鱼的种类也很重要。相对来说,鲽鱼是比较好的选择,100g鲽鱼含有19g蛋白质,却只有1.2g脂肪。其他较好的鱼依次是带鱼、黄花鱼、鲫鱼、鲤鱼。

红烧鲽鱼的制作方法:用料酒、蛋液裹满鱼身,再裹上淀粉,放入锅中小火低温煎至成形;锅中留少许油,加入葱姜蒜爆香,再加入黄酱、黄酒、酱油、水,调成汁;将煎好的鲽鱼放入锅中,加入适量银杏,小火炖煮10分钟,加入盐并勾芡,即可出锅。

饺子可谓是集主食、肉、菜于一体的“完美食物”,但今天要教大家一道更健康的“十全十美饺”。面皮由面粉、荞麦面、玉米面按照2:1:1的比例揉合而成,在白面的基础上增加了膳食纤维,粗细搭配更健康。肉馅中可以加入1/3的猪皮,能增香,但胆固醇含量不高;还可加入白菜、木耳、冬瓜丁等富含膳食纤维的食物。调味时可用虾皮代替部分盐、耗油,既能增加咸味,又能补充虾皮中的多种营养物质。

十全十美饺

图:十全十美饺

一顿健康的年夜饭应该食材多样,既要有主食,也要有肉和菜。烹饪时还需注意荤素搭配,如莲藕与肉搭配做成四喜莲藕丸子;肝尖与胡萝卜、青红椒搭配做成红绿灯熘肝尖。素菜可以吃一些十字花科的食物,如西兰花,还可以吃些蘑菇、木耳等食物。烹饪时可以清炒,也可以大拌。最后,主食也别忘了。所以,康叔的年夜饭菜单如下:魔芋茄子红烧肉、鸡腿菇炖鸡块、干烧银杏鲽鱼、青红椒胡萝卜熘肝尖、四喜莲藕丸子、蒜蓉西兰花、团团圆圆煎口蘑、五色团圆大拌菜、翡翠木耳蘑菇汤、十全十美饺。

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